LAPORAN PRAKTIKUM

Laporan Praktikum Pasca panen Kehilangan Air Pada Produk Hortikultura Segar

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penanganan pasca panen secara garis besar dapat meningkatkan daya gunanya sehingga lebih bermanfaat bagi kesejahteraan manusia. Umumnya produk hasil pertanian segar dan mudah rusak. Hasil pertanian setelah dipanen merupakan bahan biologis yang masih memiliki kandungan air yang tinggi. Bahan tersebut masih akan melangsungkan proses kehidupan yang jika tidak dikendalikan akan dapat menurunkan mutunya sendiri. Kerusakan hasil pertanian dapat disebabkan oleh dua faktor yaitu faktor dalam (internal) dan faktor luar (eksternal). Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan mutu baik secara kuantitatif maupun kualitatif yang berupa susut berat karena rusak, memar, cacat dan lain-lain. Kelemahan lain yang juga mempengaruhi fluktuasi dan kontinuitasnya adalah hasil pertanian biasanya musiman.

Setiap jenis bahan pokok akan mengalami transpirasi, transpirasi adalah proses kehilangan air dalam berbagai bentuk dari produk melalui penguapan sebagai akibat dari pengaruh kondisi lingkungan luar. Pada praktikum kali ini difokuskan pada kegiatan transpirasi pada bahan pangan pokok bawang merah. Bawang merah termasuk komoditi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat, terutama digunakan sebagai bumbu untuk memasak. Kehilangan air pada produk menyebabkan produk menjadi tidak segara atau layu. Oleh karena itu, karena pentingnya penanganan panen terutama menjaga agar produk tetap segara dilakukan praktikum mengenai kehilangan air melalui transpirasi pada produk holtikultura segar.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

Menghitung kehilangan air melalui transiprasi pada produk hotikultura segar yang disimpan suhu dan kelebapan tertentu yang dihitung berdasarkan tekanan uap produk dan ruang penyimpanan
Menentukan presentase susut bobot produk yang dihitung berdasarkan produk holtikultura segar yang dihitung berdasarkan perubahan berat

TINJAUAN PUSTAKA

Penanganan pasca panen merupakan tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut pasca produksi yang dapat dibagi dalam 2 tahapan, yaitu pasca panen dan pengolahan. Penanganan pasca panen sering disebut sebagai pengolahan primer merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya (Winarno, 2001).

Penanganan pasca panen hortikultura secara umum bertujuan untuk memperpanjang kesegaran dan menekan tingkat kehilangan hasil yang dilaksanakan melalui pemanfaatan sarana dan teknologi yang baik. Oleh karena itu, untuk mengurangi dampak teknologis, ekologis dan ekonomis diperlukan road map (peta perjalanan) penanganan pasca panen hortikultura sebagai landasan dalam penyusunan program kegiatan, rencana aksi serta kebijakan (Dhalimi, 1990).

Penyimpanan dalam tahap pascapanen merupakan salah satu tahap penting dalam rantai penanganan pasacapanen produk hortikultura dimana pada kondisi penyimpanan yang tepat dapat mempertahankan kondisi segar produk hortikultura dan memperpanjang masa simpannya sehingga dapat menjaga ketersediaanya. Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit, dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Pantastico et al. 1989).

Kehilangan air adalah proses irreversibel dalam buah dan sayur kecuali pada bunga. Sebesar 3-5% berat air hilang akan menimbulkan kekisutan dan kelayuan produk. Kehilangan air berhubungan dengan tekanan uap. Kehilangan air yang paling besar terjadi pada permu/kaan produk (Chakravery, 2001).

Produk pertanian yang berbeda kemungkinan mempunyai laju respirasi yang berbeda pula, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman tersebut. Secara umum, sel‐sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditranspirasikan dan jika tidak dikendalikan produk akan cepat menjadi layu, sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai indeks yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen produk segar. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O₂ atau meningkatkan konsentrasi CO₂, dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut (Utami, 2001).

Kehilangan air akibat proses transpirasi pada produk akan menyebabkan kehilangan bobot maupun mutu buah yang mengarah pada kerusakan produk. Faktor internal komoditas dan faktor lingkungan dapat mempengaruhi laju transpirasi. Faktor internal komoditas dapat berupa volume buah, fase kematangan buah, luka pada permukaan buah, anatomi buah, dan karakter morfologi. faktor lingkungan yang mempengaruhi laju transpirasi adalah suhu, kelembaban udara, angin, dan tekanan udara (Widodo, 2012).

Teknologi Pascapanen yang telah ada belum dapat mengimbangi teknologi Pra-Panen, khususnya di tingkat Petani, sehingga banyak terjadi susut maupun penurunan mutu yang tidak diinginkan. Pengalaman masa lalu membuktikan bahwa banyak produksi pangan, seperti palawija dan hortikultura, hasil ternak dan komoditi perikanan, yang hilang muspra (sia-sia) sebagai akibat kurangnya perhatian terhadap proses pasca panen. Perlu diketahui bahwa kehilangan produksi setelah panen adalah sebagai berikut :

1. Untuk beras, mencapai : 11% - 13%

2. Untuk buah-buahan dan sayuran : 20% - 40%

3. Untuk hasil-hasil peternakan : 15% - 20%

4. Untuk hasil perikanan lebih kurang : 20%

(Sulardjo, 2014).

METODE PRAKTIKUM

A. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Termohigrometer

2. Timbangan analitik

3. Nampan

4. Pisau

5. Cold Storage

6. Lemari es (kulkas)

7. Colormeter

8. Penetrometer

B. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Bawang merah

C. Cara kerja

1. Pengukuran susut bobot bawang merah selama penyimpanan

Bahan disiapkan sebanyak 300 gram. Setiap 100 gram ditempatkan dalam wadah. Berat tersebut sebagai berat hari ke-0. Masing-masing disimpan di cold storage, kulkas dan di suhu ruang. Selanjutnya dalam satu hari sekali bawang merah diukur beratnya dan ditulis. Pengukuran dilakukan selama 1 minggu.

2. Pengukuran suhu dan RH lingkungan selama penyimpanan

Bahan disiapkan sebanyak 300 gram. Setiap 100 gram ditempatkan dalam wadah. Masing-masing disimpan di cold storage, kulkas dan di suhu ruang. Suhu dan RH lngkungan atau ruang penyimpanan diukur dengan menggunakan termohigrometer. Suhu dan RH ini merupakan data hari ke-0 Kemudian selanjutnya dalam satu hari sekali suhu dan RH lingkungan penyimpanan bawang merah diukur dan ditulis di logbook pada tabel 2. Pengukuran dilakukan selama 1 minggu.

3. Pengukuran kualitas meliputi warna dan kekerasan bawang merah

Bahan disiapkan sebanyak 300 gram. Setiap 100 gram ditempatkan dalam wadah. Masing-masing disimpan di cold storage, kulkas dan di suhu ruang. Sebelum dimasukkan, salah satu buah bawang merah diambil untuk diukur kekerasannya dengan menggunakan penetrometer dan diukur warnanya untuk mengetahui nilai L a* b*.Kemudian selanjutnya pada hari terakhir selama penyimpanan 1 minggu diukur kembali kekerasannya dan warnanya untuk mengetahui kualitas bawang merah pada akhir penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

Chakraverty, Amalendu, R. Paul Singh. 2001. Postharvest Technology. Science Publisher Inc, New Hampshire.

Dhalimi. 1990. Penanganan Pasca Panen Hasil pertanian. Universitas Padjajaran Press. Bandung.

Pantastico, ER.B. 1989. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tropika dan Sub Tropika. (Diterjemahkan oleh Kamariayani; editor Tjitrosoepomo). Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Peleg K. 1985. Produce Handling, Packaging and Distribution. AVI Publising Co., Inc, Wesport, Connecticut, USA.

Sulardjo . 2014. Penanganan Pascapanen Padi. Jurnal Magistra. 63 hal

Widodo, S.E. 2012. Memahami Panen dan Pascapanen Buah. Lembaga Penelitian Universitas Lampung. Lampung. Hal. : 1-115.

Winarno. 2001. Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Kanisius. Yogyakarta.

contoh Laporan Praktikum Pasca panen pengujian penanganan Kehilangan Air Pada Produk buah dan sayur Hortikultura Segar